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营养常识
功能性糖浆在焙烤食品中的应用

来源: 时间:2018-06-12 14:24:55 浏览次数:

功能性糖浆可广泛应用于、医药、等众多领域,而且还具有使用方便,能够提高产品档次,增加食品营养,改善风味和口感等特点。山东保龄宝生物技术有限公司应用技术中心根据其产品特性及其市场需求最近研发出一系列的烘焙专用糖浆,主要包括两大类六大系列:

(1)烘焙专用糖浆包括营养烘焙专用糖浆、低糖烘焙专用糖浆、无糖烘焙专用糖浆;

(2)月饼专用糖浆包括低糖月饼专用糖浆、低糖双歧月饼专用糖浆、高纤无糖月饼专用糖浆。

(一)营养烘焙专用糖浆它以精制玉米淀粉为原料,通过酶法糖化等一系列的工艺,生产出的一种新型糖源,营养丰富,易于吸收。其甜度与蔗糖的甜度相当,风味良好;并且具有优秀的保湿性,不会因为干燥而使重量大幅度减少;烘烤时容易发生褐变着色反应,使蛋糕具有良好的色泽。用于烘焙食品中取代蔗糖,具有理想的效果。

(二)低糖烘焙专用糖浆以精制玉米淀粉为原料,经过特殊酶的作用而制成的。它是针对市场对低能量食品的需求,研究开发的一种低糖食品配料。甜味柔和纯正;具有优秀的保湿性,不会因为干燥而使重量大幅度减少;烘烤时容易发生褐变着色反应,使蛋糕具有良好的色泽;而且具有优良的双歧杆菌增殖效果,不会引起龋齿。作为一种功能性的低糖烘焙专用糖浆,它集“营养、保健、食疗”于一身,符合现代消费者的要求。

(三)无糖烘焙专用糖浆以精制玉米淀粉为原料,经过特殊酶的作用而制成的。它是针对目前市场对低能量食品的需求,研究开发的一种无糖食品配料。具有优秀的保湿性,不会因为干燥而使重量大幅度减少;烘烤时容易发生褐变着色反应,使蛋糕具有良好的色泽;而且具有优良的双歧杆菌增殖效果,不会引起龋齿。特别适合老年人及糖尿病患者。

烘焙专用糖浆在蛋糕中的应用

(四)建议主料配方

(五)建议工艺操作

1.制糊:把鸡蛋去皮,将蛋液和烘焙专用糖浆倒入打蛋机中,中速搅拌至稍微起发。再加入速发蛋糕油、过筛好的面粉和泡打粉,先低速搅拌均匀,然后高速搅拌至起发,体积膨胀大约1.5~2倍。最后一边低速搅拌,一边缓慢加入色拉油,中速搅拌均匀即可。

2.入模:先将模具刷附一层麻油或者垫纸,以防止粘模,然后将制成的蛋糊注入模具中,注入量为模具深度的2/3。

3.烘烤:将注入蛋糊的模具送入烤炉中,放平进行烘烤。烘烤时上火和下火温度均定为150℃,20分钟左右出炉(此实验所用烤箱为三相交流电的单层烤箱,模具为上口直径大约10厘米的圆模)。脱模,冷却,即为成品。

1.面粉可以用蛋糕专用粉,也可以用普通低筋面粉。

2.如果烘焙专用糖浆的粘度较大,稍微加一下热,降低粘度,便于操作。

3.因为烘焙专用糖浆中含有较多水分,所以建议采用鸡蛋与面粉的比例最好低于2∶1,以免引起制品塌陷、收缩变小现象。

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