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麦芽糖是什么?

来源: 时间:2018-06-12 14:25:19 浏览次数:

一、来源及制法 1、麦芽糖因存在于麦芽中而得此俗名。麦芽中的淀粉可将淀粉水解成麦芽糖。现代工业以淀粉(玉米、大米)经发酵、精制、浓缩、结晶而得。

2、麦芽糖浆

主要成分为麦芽糖,以其含麦芽糖浓度高低分为高麦芽糖浆和普通麦芽糖浆。麦芽糖浆又称麦芽糖饴或饴糖,是生产历史最为悠久的淀粉糖品,现代工业以优质玉米淀粉为原料,以酶制剂液化、糖化、精制、浓缩而成的麦芽糖含量介于高麦芽糖浆与麦芽糊精之间的淀粉糖品。

3、异麦芽糖

麦芽糖的异构体,在生产麦芽糖会同时少量产生异麦芽糖。

4、麦芽糖醇

麦芽糖加氢还原后的双糖醇。工业上一般以玉米淀粉水解、氢化、精制而得。

5、异麦芽糖醇

异麦芽糖加氢还原后的双糖醇。

6、低聚麦芽糖和低聚异麦芽糖

分别由3-10个麦芽糖或异麦芽糖聚合而成。日常较多的并有食用意义的是低聚异麦芽糖。

7、麦芽酮糖

麦芽糖的衍生物,因含有酮基而得名。

二、麦芽糖与异麦芽糖的结构式

可见,麦芽糖是两个葡萄糖分子以α—1,4糖苷键连接起来的双糖,异麦芽糖(isomaltooligosaccharide)则是两个葡萄糖分子以α—1,6糖苷键连接起来的双糖。由于分子构象不同,所以,为区别于麦芽糖而称为异麦芽糖。通常,麦芽糖容易被酵母所发酵,异麦芽糖不被酵母所发酵,异麦芽糖系非发酵性低聚糖。

三、主要品种

1、麦芽糖浆

(1)制法:麦芽糖浆又称麦芽糖饴或饴糖,是生产历史最为悠久的淀粉糖品,现代工业以优质玉米淀粉为原料,先经淀粉酶液化,再由淀粉酶糖化,精制、浓缩而成。纯度可达97%以上。一般用大麦芽(含淀粉酶)作用于淀粉,得糊精和麦芽糖的混合物,称饴糖,是麦芽糖含量介于高麦芽糖浆与麦芽糊精之间的淀粉糖品。

(2)高麦芽糖浆的特性

a、高麦芽糖浆的甜度低而温和,可口性强、口感好,由于高麦芽糖浆中的麦芽糖在高温加热和酸性情况下比较稳定,通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化,所以加热时不易发生美拉德反应,用于糖果生产中具有de值低,熬温高等优点,特别对延长产品的货架期效果明显。

b、纯用高麦芽糖浆生产糖果产品,比用传统的砂糖生产糖果,生产出的产品韧性好、透明度高,不会出现“返砂 ”现象,并可降低糖果粘度,提高产品的风味,显著降低生产成本,给企业带来较高的经济效益。

c、由于高麦芽糖浆具有抗结晶、冰点低等优点,用于冷饮生产中,既可改善产品的口感,提高产品质量又可降低生产成本,目前已被冷饮行业作为增稠剂和增塑剂得到了广泛的应用。

d、用于糕点、面包、烘焙食品等生产过程,可起到防止淀粉老化,保湿性好,延长保质期等作用。

e、由于高麦芽糖浆渗透压较高,用于果脯、蜜饯、果酱、果汁罐头及奶油类食品中具有保质期长、产品口味不易改变等优点。

(3)在食品行业中的应用

广泛应用于糖果、饮料、乳制品、烘焙等行业。

a、麦芽糖浆因含大量的糊精,具有良好的抗结晶性,食品行业中用在果酱、果冻制造时可以防止蔗糖的结晶析出,延长商品的保质期。

b、在糖果工业中应用,不仅口味柔和,甜度适中,产品不易着色,而且具有良好的透明度,有较好的抗砂抗烊性,从而可以延长保质期。

c、麦芽糖浆口感纯正,低甜度,为蔗糖的40%,具有较高的膨胀性能和较高的粘度,可使产品粘稠,富有结构性,使冷饮制品体积膨大,而且由于麦芽糖浆的冰点较低,提高冷饮制品的口感。

d、麦芽糖浆用于饮料、冷饮、乳制品、滋补养生液、果酱、果冻制品、蜂蜜加工制品等行业,除代替白砂糖降低成本以外,由于麦芽糖浆塑形性好,良好的抗结晶、抗氧化性,粘度适中,生产的产品口感较好,并且延长产品的保质期。

e、麦芽糖浆因甜度低也可代替麦芽糖糊精作产品的添加剂,其它功能与用途也与高麦芽糖浆、葡萄糖相近。

(4)超高麦芽糖浆的生产

超高麦芽糖浆是以淀粉为原料,淀粉酶液化,及β- 淀粉酶,脱支酶协同糖化,精制浓宿而成的麦芽糖含量70%以上的淀粉糖品。

2、异麦芽糖

异麦芽糖产自葡萄糖,由葡糖淀粉酶催化。在30%的高葡萄糖浆中均衡的异麦芽糖浓度应在10%左右。因此,如果我们用葡糖淀粉酶在30%的ds中处理含5%异麦芽糖的残油液,将发现异麦芽糖是增加而不是减少。将残油液稀释到10%,并更换化学平衡剂 (在10%ds内应含3%的异麦芽糖)。如果这时用葡糖淀粉酶处理该残油液,我们将发现残油液中异麦芽糖浓度下降(从5%降至3%)。

3、麦芽糖醇(maltitol)

(1)是由淀粉水解、氢化精制而得的一种双糖醇,为白色结晶粉末或无色透明的中性粘稠液体。

(2)易溶于水,甜度略低于蔗糖,其甜味柔和可口,发热量低,具有耐热性、耐酸性、保湿性和非发酵性等特点,食用后不升高血糖值,是一种新型功能性甜味剂,广泛应用于食品加工、医药、保健品等领域。

结晶状的麦芽糖醇,具有低吸湿性、高熔点及安定等特性,可用于高级巧克力、糖果及冰淇淋。可取代油脂在食品(如冰淇淋)中的乳脂化作用,减少油脂用量。每公克提供2.1卡热量。

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